От поля до прилавка: как омичи производят знаменитый сыр

От поля до прилавка: как омичи производят знаменитый сыр

«ОМСКРЕГИОН» узнал секреты изготовления твердых и плавленых сыров, среди которых и всем известная «Омичка». На производстве нам продемонстрировали все этапы, начиная от заготовки кормов для коров и их дойки до переработки молока в сыр.

Компания «Ястро» в конце 2014 года приобрела молокоперерабатывающий завод в Полтавке, а в 2015 году выкупила молочную ферму в соседнем селе Ольгино и теперь по праву может называться предприятием полного цикла. На сегодняшний день оно включает в себя несколько производственных площадок. Это производство кормов, животноводческий комплекс, завод по переработке молока и завод по производству плавленых сыров. За три года компания вложила в новый бизнес более 300 млн рублей.

Экскурсоводом по производству выступил директор бизнеса «Ястро-Агро» Михаил Дорохов, который занимается животноводством и растениеводством. Хотя ООО «Ястро» — это единое юридическое лицо, без подразделения на «дочек».

Нет здесь и так называемых давальческих схем. Ферма производит молоко и по рыночной цене продает на переработку заводу. По такой же цене оно покупается и у сторонних поставщиков. Животноводство в своих расчетах также опирается на рыночную стоимость кормов, а не берет их по себестоимости. В каждом из подразделений возникает прибыль или убыток от работы. Это позволяет оценить их эффективность.


«Попкорн» для буренок

Оказывается, самый высокопитательный корм для коров — плющеное кукурузное зерно, которое заменяет комбикорм и лучше переваривается. Эта технология была освоена в 2017 году. Кроме того, в 2016 году хозяйство засеяло поле люцерны и решило использовать три вида иностранных растительных смесей.

«Купили всю технологию для заготовки кормов и технику. Но эксперимент не очень получился — сами не учли технологию при засеве», — рассказал Михаил Дорохов. Сейчас через год здесь планируют провести еще один эксперимент с выращиванием люцерны на сенаж.

Подготовка кормов ведется на так называемом кормовом столе. Рационы рассчитываются и балансируются в специальной программе — Hybrimin Futter. Зоотехник по кормлению делает анализы кормов, вносит данные в программу на компьютере и рассчитывает баланс рациона. Голландская система TMR Tracker позволяет контролировать процесс смешивания кормов и кормления конкретных животных. Цель всей этой системы — обеспечение коров сбалансированным кормом при наименьших затратах, но при этом с получением высоких надоев.

Окно в программе компьютера показывает статистику по каждому оператору — точность его загрузки миксера кормами, показатели по конкретным игредиентам, затраты на кормление и сколько в результате было получено молока.

Сейчас у фермы есть определенный дефицит по кормам, и в этом помогают соседние хозяйства, у которых они докупаются. В 2017 году в севообороте у предприятия находилось порядка 6,5 тыс. га земли. Из них 1,8 тыс. — под парами, а все остальное было засеяно. Выращивают здесь кукурузу на силос, вторая культура — однолетние травы на сенаж.

«Мы занимаемся кормовыми культурами только для себя, а не выращиваем зерновые на продажу. Конкретная наша прикладная задача — накормить ферму», — добавил Михаил Дорогов.

В следующем году в связи с увеличением числа животных запланировано использовать порядка 8,5 тыс. га земли в севообороте, из них под засев — 6,5 тыс. га.


Чистокровные голштинцы уступили «сибирячкам»

Следущий пункт экскурсии — животноводческая ферма в селе Ольгино Полтавского района. В 2015 году владельцы «Ястро» выкупили животноводческое хозяйство СПК «Ольгинский». Решение это было скорее вынужденным, иначе хозяйство ликвидировали бы за долги, а поголовье отправилось бы на мясокомбинат.

После покупки хозяйства здесь уже многое было сделано заново — от бывших коровников остались только стены. В помещениях заменили пол и кровлю, стойловое и доильное оборудование. Осталось установить систему вентиляции, а пока в коровниках от дыхания буренок в мороз стоят клубы пара.

Поголовье фермы насчитывает сегодня 1588 фуражных коров, а с учетом молодняка — свыше 3100 животных. На доении находится порядка 1100 коров, 488 буренок — в ожидании отела.

Новый корпус открылся летом, за 2017 год поголовье увеличилось на 650 коров. Но животные, которых привозили на ферму, это не высокоудойные породистые коровы, а поголовье из области, можно сказать, «дворняжки». Их выкупали по тем хозяйствам, которые приняли решение отказаться от ведения животноводства. Иначе эти животные также отправились бы на убой.

Сейчас на ферме смешанный тип коров, в основном, преобладает черно-пестрая разновидность буренок. Но ведется и селекционная работа и летом 2018 года здесь получат первых коров, осемененных искусственным способом. Сейчас на ферме нет ни одного быка. Семя завозное — от компании «Альта Дженетикс» и его доставляют в Омск самолетами.

«Альта Дженетикс Раша» — крупнейший импортер иностранной спермопродукции в России. Осеменение происходит по гормональным схемам синхронизации, — рассказал Михаил Дорохов. — Коров прокалывают гормональными препаратами и осеменяют через 21 день после начала схемы. Животные проходят три таких цикла отела, а затем после отдаивания выбраковываются».

Выбраковка означает, что на молочной ферме они уже не нужны, но такова технология промышленного животноводства.

«Что лучше — «аборигены» или породистые коровы из Европы — вопрос дискуссионный, — продолжает Михаил Дорохов. — В 2015 году мы купили 30 голов чистопородных голштинцев. Привезли их из агрофермы «Дмитрова гора» — это одно из лучших хозяйств России с надоями более 11 тонн на фуражную корову. Сейчас голштинцев осталось 16 из 30 и доятся они примерно так же, как все остальное поголовье. На показатели влияют качество кормов, климат и условия содержания. Если строить с нуля современную ферму, соответствующую мировым стандартам, и заполнить ее импортным скотом, нужно иметь очень хорошие компетенции. А у нас в Омской области на беспривязном содержании очень мало хозяйств с хорошей системой».

С привозным скотом вообще работать очень сложно. Бывали случаи, когда, например, в Тюмени из 100% завезенного скота приживалось только 10%. Такие хозяйства спасало только большое субсидирование со стороны правительства Тюменской области.

«Нам еще многому нужно научиться, пока мы еще совершаем ошибки, — признается Михаил Дорохов. — Больная тема — по навозу. Нас очень «любят» контролирующие и проверяющие инстанции. В год проходит по 5—7 проверок. За прошлый год мы заплатили штраф 400 тысяч рублей за неправильное хранение навоза. По закону его необходимо складировать на бетонной площадке либо в специальной лагуне. У нас нет сейчас возможности это построить. Сегодня навоз каждый день вывозится на полигон, а часть его вносится на поля. При этом в хозяйстве убедились в его безопасности».


Дояркам помогают «роботы» и Wi-Fi-технологии

В сутки надои на ферме составляют порядка 15 тонн молока. То есть доля собственного сырья на заводе составляет примерно 8—10%. Перед хозяйством стоит задача довести эту долю до 25—50% за несколько лет.

«В настоящий момент мы изучаем животноводство, тренируемся и обкатываем технологии привязного содержания, — пояснил директор бизнеса «Ястро-Агро» Михаил Дорохов. — Для нас это некий плацдарм, база, на которой мы учимся. В дальнейших планах — строительство новых комплексов на 5 тысяч голов и более».

В коровнике гостям продемонстрировали работу современной системы с новыми «умными» доильными аппаратами шведского концерна DeLaval. Они автоматически подсчитывают полученные литры молока от каждой коровы и по Wi-Fi передают эту информацию в режиме реального времени на компьютер.

Эта система доильных аппаратов хороша еще тем, что у нее есть автосъем. То есть, как только отдача молока падает до 200 милилитров в минуту (это говорит о том, что дойку пока заканчивать), аппарат сам принимает решение и корова от него отключается. Это уберегает животных от лишних травм и стресса. Работа доярки же не исключает человеческий фактор — она может либо недодоить, либо передоить корову. А передои чреваты маститами.

Поскольку доильные аппараты тяжелые, по коровнику они перемещаются по подвесному монорельсу. При помощи такой системы можно доить пятью аппаратами порядка 100—115 буренок. Это позволяет увеличить эффективность работы доярок и снизить затраты.

Летом 2015 года на момент покупки хозяйства надои на фуражную корову были порядка 2800 литров. За 2016 год он составил 3960 литров, в 2017 году цифры остались прежними. Поставленная же цель — порядка 6—7 тысяч литров на фуражную корову.

Утренняя дойка начинается здесь в 7 утра, вечерняя — в 6 вечера, а первое кормление — в 5 утра, когда на ферму привозят первых сотрудников. После обеда вычищаются остатки корма и корректируется рацион. Затем с трех часов дня животных кормят снова. На селе, как выяснилось, не хватает доярок и вообще рабочих рук. Работниц на дойку утром привозят в Ольгино двумя маршрутами за 20 и 35 километров, а вечером отвозят назад.

Есть здесь и родильное отделение, в котором организовано круглосуточное дежурство в четыре смены. Телятница и скотник принимают отелы. Затем контролируется выпаивание теленка молоком и уровень иммуноглобулина в крови.


О фальсификате и пальмовом масле

А вот молоко с частных подворий стабильными поставками не отличается. Кроме того, порой страдает качество.

«Мы столкнулись с тем, что его часто фальсифицируют, — говорит Михаил Дорохов. — Чего только туда не добавляют! Вода — это самое безобидное. Потом нужно добавить соль, чтобы повысить белок, затем сахар. В общем, есть целая химия, что можно добавить в молоко, чтобы фальсифицировать показатели. Для нас же очень важен истинный белок. На нашей ферме молоко очень хорошее с точки зрения качества белка и жира».

Принимая в сутки 200 тонн молока, завод производит порядка 20 тонн сыра и около 180 тонн сыроворотки. Но такие показатели летом, в настоящий момент здесь в среднем принимают 160—170 тонн сырья.

«Основная задача, которую нам нужно решить, — переработка сыворотки. Это очень ценный продукт, нужно пустить его в дальнейшую переработку или продавать на рынке», — продолжает Михаил Дорохов. В помещении цеха уже стоят огромные емкости по 50 кубов — на 300 тонн для хранения и резервирования сыворотки. Кроме того, строится новый цех по глубокой переработке сыворотки. Ожидается установка оборудования по нанофильтрации сыворотки.

На сыворотку — побочный продукт производства — уходит 90% всего молока. Сейчас сыворотку сгущают и отправляют в Омск , где из нее делают плавленые сыры. После модернизации их будут выпускать и в Полтавке.

Зато на полтавском заводе можно увидеть технологию производства твердого сыра, который выпускают в виде больших голов. Рабочие на конвейере спешно перебирают пластиковую тару — пресс-формы для сырного зерна. Затем полуфабрикаты прессуют, солят и отправляют на сушку. После этого продукт можно паковать и отправлять в камеру созревания. Здесь он будет вылеживаться две недели при температуре 10—12 градусов.

Сыр на заводе в Полтавке производят двух видов — это, во-первых, сырный продукт с добавлением растительного сырья и более дорогой сыр из натурального молока. Кроме того, здесь выпускают масло под собственной торговой маркой «Жаворонки».

Сыр из натурального молока — в желтой упаковке с маркировкой на этикетке «Честный сыр», а в красной упаковке — сырный продукт. В качестве растительного жира на заводе используется импортное сырье из пальмового масла, но на самом деле это безопасный, высококачественный и дорогой продукт — отмечает Михаил Дорохов. Для покупателей на этикетке также указано, что это именно сырный полутвердый продукт с растительным жиром. К слову, гораздо большим покупательским спросом в стране пользуется как раз сырный продукт, а не молочный сыр. Причина — в более низкой цене, и в целом доля эконом-формата у нас выше премиального сегмента.

В камере готовой продукции на момент экскурсии на хранении находилось порядка 300 тонн сыра. Больший объем продаж идет не в Омскую область, а в другие регионы, в основном, в европейскую и центральную часть России. «Ястро» также участвует в тендерах крупных федеральных ритейлеров.

Кроме того, завод производит и продукцию под частными марками различных торговых сетей. Например, «АШАН» аккредитовал «Ястро» на выпуск их масла для продажи в магазинах сети по всей стране. Есть также частная торговая марка «Сметанин» сети «Магнит».

На производственной площадке в Омске выпускают продукты торговых марок Rockler премиального сегмента. Также имеется торговая марка «Жаворонки» — это среднеценовой сегмент и тоже натуральный сыр. В низкоценовом сегменте — марка «Ежедень». Сейчас она переживает переформатирование и продукция переходит на более современную упаковку — это «треугольники» и слайсы взамен брикетиков в фольге.


Вторые в России

По объемам переработки в сегменте плавленных сыров «Ястро» занимает второе место в России после торговой марки Hohland. География продаж компании — от Калининграда до Владивостока. В каждом городе-миллионнике работает команда дистрибьюторов.

А вот знаменитый сыр «Омичка», изобретенный в Омске в 1961 году, получил распространение рецептуры и по другим заводам страны. Те предприятия, которые его выпускали в советское время, имеют право делать это и сегодня. По всей стране это 11—16 компаний. Но в Омской области производить «Омичку» может только компания «Ястро».

Однако по старой, советской рецептуре легендарный омский сыр уже не выпускается. Вкусовые предпочтения потребителей с того времени настолько сильно изменились, что тот сыр, который выпускали раньше, покупателям уже не нравится. Поэтому сегодня это уже совсем другая рецептура, а вот объемы производства и продаж нынешнего сыра превышают советские рекорды «Омички».

Михаил Дорогов также рассказал, что название «Ястро» появилось в 2012 году при переименовании Омского завода плавленых сыров. Это слово-неологизм, которое не имеет какого-то особого скрытого смысла.

На заводе в Полтавке сегодня работает порядка 280 человек, учитывая вспомогательные службы. На ферме — около 165 человек. Производственный процесс организован круглосуточно, рабочие трудятся в четыре смены. Средняя зарплата рабочих в Полтавке — около 27,1 тыс. рублей, в Ольгино — 28,9 тыс. рублей.

«У нас есть корпоративные ценности — за пьянку и воровство увольняем сразу, решение принимается моментально. Безопасность и охрана — это отдельные подразделения, которые директору бизнеса не подчиняются, — рассказал Михаил Дорохов. — Зарплаты конкурентные и задержек не бывает. Но зато есть дефицит кадров».

В 2016 году компания «Ястро» продемонстрировала около 60 млн рублей чистой прибыли и 3 млрд 258 млн рублей выручки. В 2017 году планируется примерно такая же чистая прибыль, а выручка увеличится до 4,2 млрд рублей. Компании кое в чем помогают и региональные власти.

«При поддержке министерства сельского хозяйства наша компания в 2017 году получила 100 млн рублей льготного пятилетнего инвестиционного кредита. Средства, в основном, идут в переработку, — рассказал Михаил Дорохов. — И еще было получено около 115 млн рублей льготного краткосрочного кредита на закупку молока. Но поскольку мы не являемся сельхозтоваропроизводителем, мы сейчас лишены господдержки на возмещение инвестиционных затрат и не получаем субсидий на молоко или пашню».

Опубликовано 11 января 2018 16:58

Автор Алексей Пантелеев

Фото Алексей Пантелеев

Фотогалерея
Добавить комментарий